Najbardziej znane i najpowszechniej stosowane są noże wykonane z metalu. Tylko nieliczni z nas korzystają z noży ceramicznych.

Noże ceramiczne zostały wprowadzone na polski rynek zaledwie kilka lat temu, a już znalazły sporą grupę sympatyków. Jednak większość klientów nie jest do nich przekonana w 100 % ze względu na materiał z jakiego są wykonane. Jest prawdą stwierdzenie, że noże ceramiczne podczas upadku na twarde podłoża, np. na płytki mogą ulec pęknięciu lub uszkodzeniu, dlatego też należy na nie uważać, ale poza tym posiadają wiele pozytywnych funkcji.

Omawiane noże ceramicznego wykonane jest z dwutlenku cyrkonu, co nadaje im bardzo wysoką twardość. Noże te są prawie tak twarde jak najprawdziwszy diament. Porównując twardość diamentu i stali według skali Mosha, stal waha się w granicach 6-6,5 natomiast diament jest na poziomie 10.

Lekkie, nierdzewne, obojętnie chemicznie, bardzo twarde, odporne na ścieranie to tylko kilka podstawowych cech noży ceramicznych. Ponadto noże te nie przewodzą prądu elektrycznego ani nie oddziałują z polem magnetycznym. Oprócz zastosowania ich w kuchni, noże ceramiczne wykorzystywane są m.in.:

·W nurkowaniu ( są lekkie i nierdzewne )

·Przy rozbrajaniu bomb ( dzięki temu, że są nieprzewodzące i niemagnetyzujące )

Każdy z noży po określonym czasie swojego użycia tępi się. Na proces ten wpływa wiele czynników. Naturalne stępienie się noża polega na ścieraniu się mikrocząsteczek ostrza noża na skutek tarcia. Takie skutki tępienia możemy dostrzec gołym okiem, np. przy stosowaniu większej ilości siły przy krojeniu. Tak więc, aby przywrócić nożowi wcześniejsze właściwości tnące musimy go odpowiednio naostrzyć.

Tak jak już zaznaczyliśmy, w zależności od typu  noża stosujemy inne narzędzia do ostrzenia.

NOŻE JAPOŃSKIE

Jeśli już ktoś zainwestował w taki nóż powinien również zadbać o jego stan.  Częstotliwość ostrzenia noża to sprawa indywidualna.  Przy domowym użytkowaniu zaleca się ostrzenie raz na 3-6 miesięcy.  Producenci japońskich noży zalecają ostrzenie ich na kamieniach ceramicznych.

Ogólnodostępny japoński system oznaczania granulacje tych kamieni przedstawia się następująco:

• Ziarnistość 200-240- jest to tzw. szlifowanie wstępne lub na takiej ziarnistości ostrzymy mniej stępione noże
• Ziarnistość 800-1000- jest to standardowe szlifowanie dla wszystkich rodzajów noży
• Ziarnistość 3000 – stosujemy ją wtedy kiedy chcemy uzyskać naprawdę ostre ostrze ( zaleca się stosować po ówczesnym użyciu kamienia 800-1000)

Bardzo ważny jest kąt ostrzenia japońskich noży. Optymalnym kątem dla noża kuchennego jest kąt 20-25 stopni.

Warto natomiast zaznaczyć, że noże z jednostronnym ostrzem (takie jak nóż Deba i Sashimi) powinny mieć kąt ostrza pomiędzy 20-25 stopni.

Jednostronny nóż Deba

NOŻE NIEMIECKIE

Są to noże bardzo powszechne i bardzo często użytkowane w domowych kuchniach. Tak jak każdy inny nóż po jakimś czasie ulegają stępieniu. Częstość ostrzenia takiego noża jest zależna od jego użytkowania. Noże te  w większości ostrzy się na zwykłych ostrzałkach.

Spośród tych noży pod względem sposobu ostrzenia możemy wyróżnić nóż do chleba. Nóż posiada ząbki, których nie należy ostrzyc w zwykłej ostrzałce. Najlepszy, rozwiązaniem w tym wypadku będzie zastosowanie ostrzałki ceramicznej w kształcie pręta. Taka ostrzałka prawidłowo wygładzi i zwiększy ostrość naszego noża.

Twardość ostrza noża to kluczowy element, na który należy zwrócić uwagę przy wyborze odpowiedniego dla naszych potrzeb noża. Im wyższa jest twardość ostrza tym nóż jest lepszy.

HRC jest to skala, która służy do oznaczania twardości metali i ich stopów. Literka C informuje nas, że jest to metoda pomiaru dla stali hartowanej. Na twardość ostrza wpływa odpowiednia zawartość poszczególnych pierwiastków, jakimi mogą być: chrom, molibden, węgiel, kobalt, nikiel.

Najtwardsza stal ma twardość nie większa nić 65-70 HRC. Należy tu zaznaczyć, że różnica o jeden stopień w dól czy też w górę jest znacząca.

Poniżej porównujemy dwie marki noży, posiadających wysoką twardość ostrza.

Kai Shun – jest profesjonalna linia noży dla profesjonalistów. Ostrze noży wykonane jest z 32 warstw stali damaceńskiej. Stal nierdzewna z jakiego wykonany jest nóż posiada 1% węgla oraz 1,5% kobaltu.

Najważniejsza jest twardość ostrza noża. W przypadku noży Kai Shun wynosi ona 61 HRC.

WÜSTHOF- jest to linia noży kutych z jednego kawałka stali nierdzewnej. Dla wzmocnienia struktury noża dodawane są domieszki molibdenu i wanadu. Posiadają doskonały ergonomiczny uchwyt

Twardość ostrza noża w przypadku tej marki to 55 HRC.

Z pewnością nie znajdziemy dwóch podobnych do siebie noży, każdy jest inny. Odróżniają się od siebie poszczególnymi cechami:  długość, szerokość, grubość oraz rodzaj ostrza. W zależności od tych cech noże przystosowane są do specjalnych czynności. Wybrane pozycje przedstawiamy na poniższych zdjęciach i załączonych do nich opisach.

NÓŻ UNIWERSALNY

Można go używać do różnego typu „miękkich” warzyw oraz wszelakich bułek czy bagietek. A to za sprawą idealnie wyprofilowanego, ząbkowego ostrza. Dzięki niemu krojenie pomidorów nie wymaga nakładu praktycznie żadnej siły. Ostrze najpierw  przecina grubą skórkę pomidora, a potem delikatnie rozcina miąższ znajdujący się w środku warzywa.

NÓŻ DO TRYBOWANIA

Posiada on wąskie ostrza, idealne do sprawnego i szybkiego oddzielania mięsa od kości. Nóż jest tak wyprofilowany, że dokładnie czujemy drogę między kością a mięsem, dzięki czemu nie uszkodzimy oddzielanego mięsa. Profil noża pozwala nam na bezproblemową zmianę kierunku podczas oddzielania.

NÓŻ DO OBIERANIA

Służy do obierania wszelkich typów warzyw czy owoców. Posiada krótkie ostrze i krótki uchwyt. Takie połączenie pozwala na swobodną pracę reki, bardzo blisko obieranego warzywa. Ostrze tego noża występuje w kształcie niewielkiego półksiężyca, jest cienkie dzięki czemu skórka obieranych warzyw nie jest zbyt gruba.

NÓŻ DO CHLEBA

Powinien mieć długie, ząbkowane ostrze. Taki nóż z klasyczną krawędzią przecina miękkie wnętrze bez łamania kruchej skorupy. Ostrze jest jednostronne, dzięki czemu zostawia ostre cięcie na bochenku, zapobiegając przed nadmiernym wysychaniem chleba.  Dzięki takiemu typowi noża otrzymamy idealne, oczekiwane kromki pieczywa.

NÓŻ DO KROJENIA MIĘSA

Kiedy chcemy pokroić kawałek steku czy innego mięsa wybierzmy nóż o cienkim ostrzu, jest on najlepszy do takiego typu czynności. Bardzo cienkie ostrze z łatwością pokonuje opór mięsa i pozwala nam na pokrojenie go w idealne równe kawałki. Taki typ noża stosuje się również dokrojenia różnego rodzaju szynek czy pieczeni.

Każda seria noży składa się z wielu różnych modeli. Określony model różni się od innych kształtem ostrza, jego  długością czy szerokością. Cechy te decydują o tym, w jakich zadaniach kuchennych sprawdza się on najlepiej.

Czy jednak można zastąpić szeroką gamę różnych modeli jednym- uniwersalnym?

Otóż okazuje się, że istniej nóż, którego ostrze można z powodzeniem wykorzystać do większości zadań, w tym rozdrabniania, siekania oraz krojenia ryb, mięs i warzyw. Mowa tu o nożu kuchennym. Otóż jego ostrze można podzielić na pięć obszarów, z których każdy da się użyć do innego, konkretnego celu. Obszary te przedstawia zdjęcie zamieszczone poniżej.

1. Przednia część ostrza doskonale nadaje się do cięcia małych warzyw i owoców, np. czosnku lub pomidorów koktajlowych.
2. Gruby grzbiet ostrza świetnie sprawdza się do łamania drobnych kości lub otwierania skorupiaków.
3. Boczną powierzchnię ostrza można używać do wyciskania, spłaszczania, a nawet przenoszenia do garnka lub miski pokrojonych składników, np. pietruszki czy szczypioru.
4. Środkowa część ostrza o lekko zakrzywionym kształcie doskonale nadaje się do siekania oraz krojenia miękkich i średnio- twardych produktów.
5. Tylną częścią nożna najwygodniej kroi się wyjątkowo twarde produkty, gdyż jej usytuowanie pozwala na optymalne przenoszenie siły nacisku.